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하늘 푸른 가을이 왔습니다. 쪽빛 청청 빛나던 한국의 가을이 그립습니다.이곳 캘리포니아는 우기가 가을부터 시작되어 자주 시가지가 먹구름으로 음예공간은 만드는데 뉴스를 통해 가슴으로 청명함으로 뻥 뚤리는 소식입니다. 이 소식을 듣는 한국인들을 저를 포함하여 일제히 환호하리라 싶습니다. 2021년 8월 23일 미국 캘리포니아주 의회에서 매년 11월 22일을 [김치의 날]로 제정하는 결의안이 통과됐다고 농림축산식품부 산하 세계김치연구소가 전했습니다. 이번 결의 안은 ' 한국은 김치 종주국이란 명문화하게된 역사적 일이 된 것이라 기쁨이 배가 됩니다.그동안 김치를 일본에서는 기무치로 한국의 김치와는 제조과정이 다르지만 한동안 기무치로 김치보다 먼저 세계 식품 기관에 먼저 등록 시켰다느니 등... 어려가지 복잡한 소식을 아주 오래전에 들었을 때 기분이 참, 불쾌했던 기억이 납니다. 이번 제정안은 정말 불행 중 다행한 일입니다. 물론 기무치의 제조 방식 자체가 한국 본토의 김치와 다르기 때문이기도 합니다. 일본에서 제조하는 기무치는 일본의 전통 채소절임 종류 중 하나인 아사즈케와 유사한 방식으로 합니다.옆집 친구에게 물었습니다. 그녀는 일본인과 결혼하여 기므치에 대해 잘 알고 있습니다. 또한 인터넷으로 확인도 해 봤는데 일본식 기무치는 배추를 식초에 절이고 색만 날 정도의 고춧가루를 살짝 뿌린 뒤 설탕을 넣어 단맛이 난다고 합니다. 실제 먹어보니 김치와 맛이 달랐습니다. 김치보다는 많이 안 매운 절인 배추나 설탕을 조금 많이 넣은 겉절이와 흡사했던 기억입니다. 그런 이유인지 익은김치처럼 신맛을 내기 위해 식초가 조금 들어간 정도였습니다. 1994년 러시아에 갔을 때 고려인이 만든 김치를 먹은 적이 있습니다. 그것 역시 맛이 확연하게 많이 달랐습니다.연구 자료 조사에 의하면 한국 김치가 젖산 발효에 의해 신 맛이 강해진다면, 일본 기무치는 아사즈케를 만들 때 고추 등을 첨가해 그 매운 풍미를 살리는 정도로, 어디까지나 일본 입맛에 맞게 재구성된 일본식 한국요리로서 한국식 중화 요리나 한국식 단무지 같은 현지화 요리로 생각하면 쉽다. 일본인들은 그냥 일본식으로 현지화된 것 기준으로 생각하기 때문에 굳이 구분하는 경우는 적지만, 굳이 원조 한국 김치와 구분해 부를 때 아사즈케기무치(浅漬けキムチ), 와후(일본풍)기무치(和風キムチ)로 불리며, 일본어의 특성상 "발음이 힘들며 표기도 불가능하다고 하여 기무치라고 한답니다대만갔을 때 일이다. 같이 함께 갖던 지인이 김치를 만들었는데 맛이 달랐다. 왜, 맛이 다르냐 물었다.이유는 배추가 다르기 때문이라고 말했던 기억이난다. 즉, 한국에서 김치 담그는 방식 그대로 김치를 담가도 배추가 한국 배추가 아니라면 한국 김치의 맛이 나지 않는다. 지금 기억에 양배추 종류의 배추였다고 생각 되어진다.세월이 너무 흘러서 기억이 가물가물 하다. 하지만 확실한 기억은 배추가 달랐던 기억이다.일본의 배추 역시 종자가 다르기에 제조방법을 똑 같이 한다고해도 맛이 다르다. 일본 배추는 한국 배추보다 물이 많고 질긴 식감이다. 이웃에 일본인과 결혼한 부인이 살고 계시다, 한국처럼 오랫동안 절여 발효하면 배추에 물이 쫙 빠져 질깃한 식감의 풀덩어리만 남는다고 한다. 또한 일본의 기후나 공기 중의 균이 한국과 다르기 때문에 제대로 발효가 된다는 보장도 없다고 말했던 기억이다. 한국 유학생이 일본에서 김치를 담갔는데 곰팡이가 슬고 썩어버렸다더라 하는 일화도 자주 들을 수 있다.
또한 연구자에 의하면 유산균이나 젖산의 농도가 기무치보다 한국 김치가 훨씬 더 높다고 한다. 일본식 기무치는 만들때는 식초에 절이고나서 양념을 하는 것이지, 발효를 딱히 하지 않기 때문에 애초에 제대로 된 발효 식품조차 아니기 때문이라고 한다. 본격 균류 만화인 모야시몬에서는 진짜 발효 식품인 한국 원조 김치와 일본식 김치의 차이에 대해 열변을 써 놓았다. 진짜 발효 식품인 한국 김치를 더 띄워주었다.
기므치는 발효된 김치에서 나는 감칠맛과 깊은 맛은 상당히 떨어진다. 그러나 비리지 않기 때문에 김치에 익숙하지 않는 외국들에게 김치 입문용으로 볶음김치나 겉절이, 한국 당근과 함께 추천하던 시절도 있다. 다만 2010년 대 후반부터는 한국의 김치 자체가 세계적으로 유명해지고 일본 외의 각국에서 현지화 되었기 때문에 이것도 옛말이다. 월드컵에서 2002년 월드컵 당시 거리 지나가면 남미인 김치라고 말하면서 파워플하다는 의미로 팔뚝을 올려서 굽혔던 기억도 난다.그 덕분인지 그 당시 순두부 전문집에 외국인들이 간혹 보였는데. 지금은 더 많은 사람들이 음식을 즐긴다.
언제인가 왜 김치라고 했을까 의문이 간적있다. 하여 그 뜻을 공부한 것있다. 김치는 처음부터 김치가 명명 된 것이 아닉다. 상고시대때 김치류를 총칭하는 말로 소금에 절인 야채를 뜻하는 침채 (沈菜)라는 말에서 오늘날 김치의 어원을 찾을 수 있다. '침채 (沈菜)'가 오랜 세월을 거치는 동안 침채→딤채→김채→김치로 변화하면서 김치가 되었다. 우리나라에서는 김치를 ‘지(漬)’라고 했다.이규보의 '동국 이상국 집'에서는 김치 담그기를 염지라 하였는데, 이것은 ‘지’가 물에 담근다는 뜻에서 유래된 것으로 보인다. 고려 말기에는 유교가 도입돼 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후 거의 사용하지 않는 ‘저'라는 명칭이 쓰였다. 본래 지라고 부르던 것이 고려말부터 저라 부르게 된 것이다. 또한 조선 초기엔 ‘딤채’라는 말이 보이는데, 1518년의 '벽온방'에는 “무 딤채 국을 집안사람이 다 먹어라.”라는 글이 나온답니다1525년의 '훈몽자회'에서는 저를 ‘딤채 조’라 했다는 기록이 있습니다. 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌려 독자적으로 국물이 많은 김치를 만든 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 안에 있던 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지된다. 또 국물이 많은 동치미 같은 김치에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다. 여기서 우리네 고유명칭인 침채가 생겨난 것이다.박갑수는 침채가 팀채가 되었고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되며, 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 되었다고 풀이하였다. 그런면에서 김치 냉장고 중에 딤채라는 닉네임이 있어 아하 김채의 역사를 따와 붙인 거구나. 이해가 갔던 기억이다. 김치에 대한 기록은 지금으로부터 3,000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집인 '시경'에서부터 보인다. '시경'에는 “밭두둑에 외가 열었다.외를 깎아 저(菹)를 담그자.”는 구절이 있는데 ‘저’가 바로 김치이다. '여씨춘추'에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 김치를 먹었다는 기록이 있고, '석명'에도 저에 관한 설명이 있다. '석명'에는 “채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 만들어지고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막는다.”라고 하였다. '저'는 채소를 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산 발효식품이라는 것이랍니다.
한나라 때의 '주례'에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 김치를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로, 이러한 한나라의 김치가 낙랑을 통하여 부족 국가 시대의 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다. 우리나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않지만, 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작할 수 있다.일본의 '쇼쇼 원문서'나 '연희식'같은 문헌에 의하면 소금·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다. 또 수수 보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다. 이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』에도 나와 있다.근대 및 현대의 김치 변화의 주된 요인은 김치 재료의 품종개량과 젓갈 및 조리법의 일반화라고 할 수 있다. 지금처럼 속이 꽉 찬 결구형 배추가 우리 식탁에 등장하기 시작한 것은 불과 100년 정도 밖에 되지 않은 것이다.배추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이래 계속하여 배추의 품종 개량이 이루어졌다고 할 수 있겠으나 1960년대까지도 서울 배추, 개성배추라고 하는 반결 구형의 배추를 사용하여 김치를 담그는 집이 많았었다. 반결 구형 배추 중 서울 배추는 조직이 단단하고 수분이 적고 저장성이 좋아 김장 김치용으로 많이 사용되었다.
아직도 드물지만 김치를 담글 때 서울배추만 고집하는 사람이 있기도 하다.김치 재료의 하나인 젓갈도 역시 전에는 각 지역에서 잡히는 생선을 이용하여 각 가정에서 젓갈을 많이 담가서 김치에 넣었으나 요즈음 대도시에서는 집에서 젓갈을 담그는 일이 매우 드물게 되었고 공장에서 김치용 액젓이 생산되어 많은 가정에서 이용하고 있다. 김치 조리법의 변화에 큰 영향을 주게 된 것은 6·25 전쟁과 도로시설과 교통수단의 발달과 매스컴의 영향을 꼽을 수 있다.
1950년 이전에는 사람들이 지역 사이를 왕래하는 일이 빈번치 않아 각지방의 고유한 김치가 비교적 잘 보존되었다. 그러나 전쟁으로 인하여 많은 사람들이 피난을 갔고 많은 사람들이 지역을 이동하게 되어 그 지방에서 장기간 머물게 되면서 서로 다른 지방의 김치를 먹어보며, 김치 담그는 법을 배워 다양한 조리법을 접할 기회가 되었다. 또한 도로시설이 좋아져 교통 수단이 발달하면서 전국이 일일생활권에 들게 되어 물자의 유통이 빨라진 데다 TV 등 매스컴의 영향으로 각 지역의 독특한 지역성을 잃은 대신 조리법이 일반화되고 있다.예전에 같은 아파트에 살던이가 엘에이에서 김치 담그기 대회에서 1등을 했다고 말했던 기억이 납니다. 그녀의 비법은 몇가지의 양념에 들어갈 것들을 삶았던 기억입니다. 그곳에 꼭 넣었던 것은 다시마 양파 무 등을 넣었고 작은 양의 사과도 넣었던 기억입니다. 당시에는 별 관심이 없어 기억이 나지 않으나 맛이 일반 김치와 맛이 상당이 달랐던 기억이며 액젓은 살아계실 때 친청어머니가 쓰던 액젖을 사용했던 기억입니다.
김치가 각광 받게 된 것은 1988년 서울 올림픽 개최 후 세계적인 음식으로 각광을 받게 되었다고 합니다. 2000년에는 미국·일본·영국 등 외국에 7,900만 달러의 김치를 수출했다는 통계가 있습니다. 또한 2001년 7월 5일에는 국제식품규격위원회에서 김치를 ‘국제식품’으로 공인하였다. 지금은 해외로의 수출도 많다고한다. 예전 2002년에 전염병 사스로 인하여 많은 사람이 어려움 받았으나 김치를 먹은 사람은 문제 없었다고 해 김치에 대한 인식이 새롭게 더 많이 바뀌어 진 것 같습니다.예전에 외국으로 여행가면 김치가 가장 먹고 싶었던 기억이 납니다. 이곳 LA 한국 마켙으로 배추 무가 2~4파운드에 1달러입니다. 김치도 1리터 짜리 병으로 $10~15$면 충분하게 사서 먹을 수 있습니다. 이곳 많은 타국인들이 한국의 강인한 운동선수들의 힘의 근원이 김치에서 나왔다고들 합니다. 하여 붐이 계속 일고 있어 기쁘고 행복합니다. 한국 것이 세계적인 것이라는 말이 한국의 고유 음식에서 계속 나와 주길 기대합니다.고국의 하늘은 참 푸릅니다. 가끔 어머니가 담그신 물김치가 그립습니다.
